¿Es la grasa que funde en la lengua? ¿El azúcar refinado que dispara el placer? ¿La sal que realza cada bocado? ¿O la concentración calórica que convierte una simple galleta en una experiencia casi mística? La receta de galletas de avena con chispas de chocolate de la abuela lo tiene todo —y más. Pero aunque prepararlas y devorarlas es un placer que muchos compartimos, pocos sentiríamos que ese antojo se equipara a la dependencia del tabaco o el alcohol.
Sin embargo, la evidencia científica pinta un panorama muy distinto. Cada vez más estadounidenses están desarrollando una adicción clínicamente diagnosticable a los alimentos ultraprocesados (UFP, por sus siglas en inglés), que ya ocupan hasta el 70 % de los lineales de los supermercados. Y no se trata de una metáfora: para recibir ese diagnóstico, se deben cumplir los mismos criterios rigurosos que los trastornos por consumo de sustancias como la cocaína o la heroína, establecidos en la Escala de Adicción a la Comida de Yale.
“La abuela no tiene acceso a científicos sensoriales con técnicas exclusivas que crean explosiones de sabor que se desvanecen rápidamente, dejándote con ganas de más”, explica Ashley Gearhardt, profesora de psicología en la Universidad de Michigan y creadora de la escala de adicción. Su investigación revela que los fabricantes manipulan al milímetro azúcares añadidos, carbohidratos refinados, sal, grasas, saborizantes y texturizantes para lograr el “golpe intenso, hedónico y adictivo” perfecto. “Los UFP tienen una huella nutricional basada en la neurociencia de la recompensa que la naturaleza nunca ofrece en un solo alimento”, añade.
Para sobrevivir, el ser humano necesita sodio, glucosa y ácidos grasos esenciales. Nuestros ancestros cazadores-recolectores luchaban por obtenerlos. Hoy, esos mismos nutrientes están disponibles al instante en cada máquina expendedora, restaurante de comida rápida y supermercado, e incluso llegan a domicilio con un clic.
“Estamos explotando una respuesta biológica muy arraigada y poderosa”, advierte Evan Forman, profesor de Medicina Familiar en la Universidad Thomas Jefferson. “No decimos que la gente debería resistirse a la heroína con fuerza de voluntad. ¿Por qué lo haríamos con la comida ultraprocesada?”. Forman señala que los fármacos GLP-1, que están revolucionando el tratamiento de la obesidad, precisamente atacan ese exceso de señalización adictiva.
Un estudio con 1.600 adultos estadounidenses, dirigido por Gearhardt, clasificó los alimentos según su percepción de adicción. Más del 90 % de los productos en el nivel más alto eran UFP con altas dosis de carbohidratos y grasas refinadas. En la lista negra figuran: galletas, pasteles, donas, pizzas, patatas fritas, dulces, tiras de pollo, sándwiches de queso, puré de patatas con salsa, macarrones con queso y lasaña preparada.
Incluso alimentos aparentemente caseros, como bagels, croissants, tostadas francesas con jarabe o pan recién horneado, se consideraron altamente adictivos por su uso de harinas refinadas que generan picos y caídas bruscas de azúcar en sangre.
“Centrarse solo en el azúcar pasa por alto gran parte del problema”, afirma Gearhardt. “Las patatas fritas tienen poco o ningún azúcar añadido, pero sus almidones se digieren en glucosa casi al instante”. Esa rápida absorción provoca un subidón seguido de un vacío que incita a comer en exceso, creando un ciclo adictivo.
Según la Escala de Yale, actualmente el 14 % de los adultos mayores y el 21 % de las mujeres de 50 a 64 años en EE.UU. cumplen criterios de adicción a los UFP, y las cifras van en aumento. A nivel mundial, el 12 % de los niños también se consideran adictos. La investigación de Gearhardt ha sido clave para la reciente ley de California que eliminará los UFP más dañinos de las comidas escolares para 2035.
Los daños no son menores: consumir un 10 % más de UFP al día —equivalente a una porción extra— se asocia con un 55 % más de riesgo de obesidad, un 50 % más de muertes cardiovasculares y un 40 % más de diabetes tipo 2. Un estudio de 2024 añade que ese mismo incremento eleva el riesgo de deterioro cognitivo y accidente cerebrovascular, y una investigación de 2023 lo vincula con cánceres del tracto digestivo superior.
La Alianza Internacional de Alimentos y Bebidas (IFBA), en respuesta a CNN, sostiene que el estudio no prueba causalidad y que muchos UFP “aportan nutrientes importantes, son asequibles y seguros”. Su secretario general, Rocco Renaldi, insiste: “El disfrute y la palatabilidad son partes normales de la alimentación; no son evidencia de adicción clínica”.
Los expertos recomiendan leer etiquetas con lupa: buscar carbohidratos refinados y grasas saturadas. Por ejemplo, una porción de pizza congelada puede contener el 45 % de la cantidad diaria recomendada de grasas saturadas. Pero el consumo de UFP no convierte a todos en adictos; la genética, el estrés y el entorno alimentario influyen.
“La mayoría de los que beben alcohol no desarrollan un trastorno, pero muchas personas experimentan cierto grado de atracción adictiva”, matiza Gearhardt. Señales de problema: comer sin hambre, hacerlo a escondidas, no poder reducir el consumo a pesar de malestares físicos o emocionales, o que un alimento ocupe “mucho espacio mental”.
“Si un producto desata antojos intensos, frustra tus planes y es cada vez más difícil de controlar —concluye Gearhardt—, esas son campanas de alarma que no debes ignorar”.
